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如何能酿出好酒?酿酒技术才是关键
 

    一个人有着精湛的酿酒技术,就能酿出好酒么?答案是不能的,因为我们考虑的因素还很多。比如我们在选酿酒的粮食的时候,是要选蛋白质含量低、酯类含量低、淀粉含量高的。淀粉多出酒率才高,蛋白质、酯类含量太高会导致酒体口感不好,有怪味、油化味,所以酿酒一般选高粱。

食用高粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖浆或生食;帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚;嫩叶阴干青贮,或晒干后可作饲料;颖果能入药,能燥湿祛痰,宁心安神。高粱的品种多种多样:按照颜色分,有白高粱、黄高粱和红高粱;按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱;按照生长周期长短,有早熟品种,中熟品种和晚熟品种;按照产地分,有国产,还有进口的。

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所以,拥有好的酿酒技术不一定能酿造出好好酒,但没有好的材料是万万不能酿造出好的酒。

  为什么酿酒首选糯高粱:

  一、淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多,出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱,它的直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中,淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点。

  二、蛋白质含量中等。如果蛋白质的含量过高,在发酵过程中,由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害,影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因-林如叶老师

  三、单宁含量适中。高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,而且能生成多元酚化合物,赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用,单宁过量能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化和发酵。

四、脂肪含量低。脂肪过多的粮食,生酸较快,产生酸的幅度也较大,酒有杂味。且影响出酒率。

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