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火速酿酒技术分享黄酒的酿造工艺是什么样的?
 

      无论是酿酒的还是喜欢喝酒的朋友都知道,黄酒是三大古老的酒之一,其酿造技术流传之久传统工艺中黄酒的生产一般在冬季进行,因为它采用的是开放式发酵。一是可抑制杂菌繁殖,二是有利于形成香味物质,产生黄酒特有的风味。 在黄酒的酿造过程中,如果发酵醪的糖浓度很高,会对酵母的生长和发酵不利,需要一边糖化一边发酵,所以淀粉糖化和酒精发酵是同时进行的,且发酵过程中会产生大量的热量,整粒的米饭也会浮在表面形成醪盖,所以必须合理开数次耙,尤其是把握好开头耙的时间,以调节温度、补充酵母生长所需的氧气。

  根据蒸 熟米饭的冷却方式不同,主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种传统生产方式,而且黄酒生产采用不同种类的糖化剂共同发酵。麦曲、米曲、麸曲及酒母,使各种霉菌、酵母和细菌共同发酵的酿酒技术方法在传统生产工艺中都具有一定的代表性。赋予黄酒特殊的鲜味、酸味、香味和 苦味。黄酒的酿造工艺有传统工艺和新工艺(机械化生产工艺),无论哪种工艺,对米和水的处理方法相同。

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  但是传统的方式处理也有不同的,比如淋饭法,浸米后用清水洗净,蒸饭后用清 水淋在米饭上,淋下的热水再淋回米饭,这样反复进行,使米饭冷却;其次就是摊饭法浸米后不经淋洗,米饭蒸好后鼓风冷却,习惯使用浸米过程中产生的浆水 来配料,浆水和清水的比例通常为3 : 4,所以有“三浆四水”之说;最后的喂饭法是在蒸饭过程中用温水数次浸润,使米饭充分吸水膨胀,然后淋水使米饭冷却。原料经浸米、蒸煮冷却后加入糖化发酵剂进行主发酵,发酵过程中温度 升高,用开耙操作来降低温度和补充氧气,然后继续糖化和发酵,这称为后酵。

  酒醪发酵成熟,应及时将酒液和糟粕分离,先将酒醪过滤,再对酒脚进 行压榨过滤。过滤得到的酒液经85℃煎酒处理,以杀死微生物,破坏残存酶 的活力,使黄酒质量稳定。将杀过菌的黄酒趁热装入已灭菌的包装容器中, 严密封口,于室温下贮存1年以上。一般普通黄酒的贮存期为1年,甜黄酒 和半甜黄酒的贮存期可适当缩短。

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