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火速科技酿酒技术专家张老师浅谈白酒催陈的利弊
        学习过酿酒技术或者有关酿酒经验的学员都知道白酒酿酒技术中有一样是特别重要的即白酒催陈,从字面意义来理解就是加速白酒陈化的过程。要了解“催陈”的利弊,首先需明白什么是白酒陈化。中国名优白酒一般使用天然陈化,即上市销售之前一般都要经过3-5年的贮存,使白酒天然老熟,也就是所谓的陈化。经过陈化后的白酒,爆辣感降低、口感更绵柔,香气也更加上乘。陈化过程涉及复杂的物理和化学变化,概括起来主要有三方面:
  一是加速酒中硫醇、乙醛等低沸点物质的挥发,降低白酒辛辣等不愉快异味。
  二是促进了分子间缔合作用。白酒属于胶体,其间分子长期进行布朗运动,并且又是极性物质,易缔合形成牢固的极性分子间缔合群,从而增进酒体的绵柔度,提升白酒口感。

  三是复杂的化学变化,包括缩合、酯化、水解、氧化还原等多种化学反应,这些白酒中香味成分的复杂变化,使酒的香气也更加上乘。

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  明白了什么是陈化,再看市面上销售的“催陈机”,基本原理是过滤除杂,使用滤棉、微孔膜等进行过滤,或者用填充活性炭、硅藻土吸附杂质。这些手段对于原酒中的固形物、色素、高级脂肪类等大分子物质能用很好的过滤效果,但是也仅仅起到过滤作用而已,并不能从机理上加速白酒的陈化。
  那么,在酒的酿造过程中真正能起到人工催陈的方式是什么呢?
  白酒的酿酒技术中陈化以天然贮存老熟为主,要想人工加速这个过程,目前常用的方法如下:
  1、微波处理,利用微波的高频震荡,加速白酒分子运动,改变酒精和水分子的排列,从而加速老熟,并且微波产生热量,可以加速白酒的酯化过程。
  2、高频处理,利用高频电场和紫外线,增加酒精和水分子的缔合作用。
  3、强磁处理,白酒在强磁场作用下,会加强分子间的定向排列,并且释放自由基,促进了白酒的氧化还原反应,从而增进了老熟过程。

  当然,人工催陈的方式还有很多,比如使用超声盐雾化、纳米陈化等多种方式,这些人工催陈的方法往往需要要较高的酿酒设备成本,并不是一个简单的“催陈机”就能满足的。但是“催陈机”也并不是完全没有作用,对原酒中的杂质的吸附,本身就是提高白酒品质的重要手段之一。如果你有酿酒相关的问题你可以到我们的火速科技酿酒技术的官网在线提问,我们将在24小时内大家一起交流。

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