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火速酿酒师傅揭秘酿酒过程中能不能多使用酒曲
       了解酿酒技术的人都知道“曲大酒苦”,酿酒过程如果过多使用酒曲,那么发酵过程中,酵母菌等酿酒微生物大量增殖,糖化和酒化过程就会加剧,其生长代谢产生大量苦味物质,如络氨酸分解出络醇,甘氨酸分解出异丁醇,正缬氨酸分解出正丁醇,络醇苦味明显,其含量只有0.002%时就会使人感到明显苦味,而正丁醇,异丁醇等,在到达一定含量时也会使人感受到苦味。

  用曲量过大,还会带入过多的细菌,造成酒醅生酸过猛,影响发酵,造成产酒量降低。并且由于酒曲中含有丰富的蛋白质,在发酵过程中分解为氨基酸,酵母菌就以氨基酸为原料,通过伊氏路径脱羧生成大量杂醇油,更加影响了白酒品质。

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  综上所述,酿酒生产中不能盲目的多使用酒曲,但是特殊情况下,是可以多加一点酒曲的:
  1、当气温低时,特别是冬季生产,可以适当增加用曲量,这是由于气温低,酵母菌等酿酒有益微生物活性较低,需要多用一些酒曲,反之当气温升高时,酒曲用量应相应减少。
  2、上排发酵差,出现掉排现象时,本排生产应多用一些酒曲,如果上个排次的生产,由于工艺把控不到位等问题,导致掉排现象,那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高,此时应适当增加用曲量,使本排入池酒醅中的淀粉能被充分利用。
  3、当使用的酒曲制曲温度高时,应增加用曲量。这是由于高温制曲,酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低,而产酯的细菌含量增加,此时酒曲的糖化力和发酵力差,但是生香好,为了保证发酵正常进行,需要适当增加酒曲用量。
  总之,酿酒生产中酒曲用量并不是一成不变的,需要根据实际生产情况,以保证发酵为前提灵活调整。

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