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酿酒技术之酿酒过程中固态白酒如何配糟
       了解过酿酒技术的人都知道固态法白酒生产过程中,配糟操作是重要的一环,如果操控得当,那么可以确保发酵正常,出酒率和酒质也就万无一失,那么在酿酒的过程中配糟中都有哪些注意点呢?
  一、配糟后酒醅的理化参数(淀粉浓度、入池温度、入池水分、入池酸度)

  配糟操作,就是取上一排次的母糟与新投入的原辅料混合配比的过程,一般母糟的使用量为粮食重量的2-3倍,配糟完成后酒醅淀粉浓度达到18-20%为宜。这是由于发酵过程中淀粉浓度每降低1%时,酒醅升温约1.8℃,发酵完成后残余淀粉为10%-12%,正好下降8个点左右,于是升温幅度应该在14℃左右,而入池温度控制在16-18℃的范围,升温14℃,正好可以达到30-32℃,这个温度是酵母菌最适宜生产和酒化作用的温度,此时发酵情况良好,产质量也较高。入池水分保持60%左右,酸度以1.6-2.0为宜。

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  二、“匀、透、适、低”
  配糟操作有几个关键要点,可以总结为“匀、透、适、低”。
  匀:就是配料要均匀,包括原料、辅料、母糟、曲粉要混合均匀,只有保证配糟均匀,才能为微生物创造一个合适的生长条件,操作均匀是一切操作的前提。
  透:就是透彻,使浆水要浇透酒醅,不能出现部分水大部分水小的情况。
  适:是指配糟的工艺参数要合适,包括淀粉浓度、入池温度、入池水分、入池酸度要在合适的范围内,为发酵做好准备工作。
  低:是指低温入池,低温缓慢发酵,这样可以控制杂味物质的生成,使酒质更纯净,产酒量也有提升。
  三、清洁生产
  配糟过程强调环境的清洁卫生,因为发酵是一个微生物生长代谢的过程,如果配糟过程由于卫生不达标,使酒醅感染了大量杂菌,那么就会抑制酒醅的正常发酵。清洁生产包括,原料清洁,生产场地的清洁,工具清洁和设备清洁。
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