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酿酒技术问题分享:固态法白酒蒸馏的注意事项
        蒸馏设备
  酒甑是用来装填酒醅,浓缩酒精成分,提取香味物质的设备。可以分为底部加热釜(又叫底锅),酿酒设备主体的甑锅和顶部的甑盖。固态法白酒生产对使用的酒甑有一定要求:
  1、甑盖要为锥形,这样盖下面的空间对酒蒸汽会起到很好的缓冲作用;

  2、酒甑的体积根据生产工艺调整大小,但酒甑需要保持一米左右的高度,一般酒醅装甑高度越高,蒸馏效率越好,出酒酒度也会随之提高,但是如果醅层高度过高,由于酒醅水分较大,上层酒醅会挤压下层酒醅,造成酒醅疏松度降低,反而妨碍蒸馏效率。这里开发多层酒甑,或者用笼屉装甑可以在保证醅层高度的同时又提高酒醅的疏松性,未尝不是未来固态法酒甑研发的新方向。

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  3、酒甑形状,以花盆状为好,下口半径要比上口小15%-20%,这种比例下,甑内酒醅的断面积将达到最大,酒、汽接触面积增大且比较均匀,蒸汽钻边的现象将减弱,同时装甑时酒醅中间低四周高,也能减少蒸汽钻边现场。
  蒸馏接酒
  1、酒醅上甑过程,采用较低的汽压,利于传热、传质和酒精的扩散,并且能减少酒的损失。
  2、接酒过程中前火一定不能大,采用小火缓慢蒸馏,刚出酒的流速控制在1.5-2.5kg/min。缓慢流酒可以富集更多的酒精,保证出酒酒度,更能降低杂味物质含量,提升酒质。断酒后需要大汽冲酸,保证下排酒醅能正常发酵。
  3、出酒后,一定要量质接酒,首先需要去除酒头,刚出酒的原酒口味很差,不能用作成品酒,再就是边接边尝,了解本甑酒质,在原酒中的杂味出来前,及时断酒,保证质量。
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